Pengawetan telur

TEKNIK PENGAWETAN TELUR

MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

Sri Niken Ariati           G 401 08 053

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TADULAKO

April, 2011

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.

Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.

Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin  lama disimpan, penurunan  mutu  akan semakin  besar,  yang  akhimya dapat menyebabkan kerusakan  atau menjadi  busuk.  Penurunan mutu  ini tidak  dapat dicegah, hanya dapat  diperiambat  kecepatannya dengan  berbagai periakuan, yang disebut pengawetan  telur segar.

Penurunan  mutu  antara lain  turunnya  berat  telur  yang  disebabkan penguapan gas  seperti  uap  air,  karbondioksida, amoniak, nitrogen  dan  HIS. Karena  penguapan  tersebut  juga akan  menyebabkan  tejadinya  pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan  kimiawi  isi  telur akibat terlepasnya gas CO2,  yang jika  tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk.

Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu  untuk mengetahui proses pengawetan bahan makanan, khususnya telur, agar kualitas gizi serta cita rasanya tetap.

C. Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: bagaimana upaya mengawetkan telur

PEMBAHASAN

A. Telur

Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak..

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.

Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur.

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi.

Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), didalam  Tim KIR (2008), dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur.

Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.

B. Komposisi Telur

Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu:

  1. Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur)
  2. Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) dan,
  3. Kuning telur ( ± 32 % dari berat total)

Telur juga mengandung vitamin A, vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di samping itu telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan remaja.

Anak balita setiap hari membutuhkan kurang lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi apabila anak balita mengkonsumsi 2 butir telur ayam perhari. Protein sangat dibutuhkan untuk membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulah sebabnya telur sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dan kepada orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak.

Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram

1. Kalori (kal) : 162,0

2. Protein (g) : 12,8

3. Lemak (g) :11,5

4. Karbohodrat (g) : 0,7

5. Kalsium (mg) : 54,0

6. Fosfor (mg) : 180,0

7. Besi (mg) : 2,7

8. Vitamin A : 900,0

9. Vitamin B : 0,1

10. Air (g) : 72

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

C. Penyebab Kerusakan Telur

Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan telur atau penurunan kuallitas telur antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi waktu kesegaran, pernah jatuh atau terantuk benda kasar sehingga menyebabkan cangkang telur retak, terserang penyakit, pernah dierami akan tetapi tidak sampai pada tahap penetasan, dan terendam cairan cukup lama. Selai  itu, Kerusakan juga terjadi dikarenakan keluarnya gas karbon dioksida dari telur sehingga menaikkan derajat keasaman produk tersebut.

D. Ciri-ciri Dari Kerusakan Telur

Telur yang mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) serta kentalberubah menjadi cair atau tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, dan biladimasukkan dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur.

Telur yang tenggelam hingga dibawah dasar menunjukkan bahwa kondisi telur masih bagus. Apabila telur yang digoyangkan kemudian terasa ada sesuatu atau benda yang didalamnya maka telur itu sudah di eramni beberapa waktu dan telah terbentuk janin di dalamnya.

Telur yang melayang menuynjukkan telah mengalami penurunan kualitas, sedangkan telur yang  terapung menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut sudah rusak total.

E. Mikroba Pada Telur

Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril, kontaminan terjadi berasal dari jerami tempat bertelur, tanah atau kotoran unggas itu sendiri, mikroorganisme yang sering mengkontaminasi telur terutama adalah bakteri coccus gram positif maupun negatif. Tetapi bakteri penyebab kebususkan pada telur adalah bakteri bergram negative seperti Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligens, dan Citrobacter. Selain itu, bakteri pathogen yang sering mengkontaminasi produk-produk makanan seperti telur yaitu Salmonella.

Produk-produk olahan telur secara tradisional , misalnya yang di asinkan mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik, yaitu tahan terhadap garam karena pengolahannya menggunakan kadar garam yang berkonsentrasi tinggi

F. Teknik Pengawetan Telur

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan dalam lemari es pada suhu lima 5 derajat Celsius. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari. Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur juga dapat diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet garam menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau lilin dan selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya adalah merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang diawetkan dengan cara ini bertahan seminggu.

Sebelum dilakukan  prosedur  pengawetan,  penting diperhatikan kebenihan kualita telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur diringgap berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut  :

  1. Merendam  telur dalam air  bersih. dapat  diberi sedikit detergen  atau Natnum  himksida  (soda api).  Kemudian  dicuci  bersih  sehingga  kotoran  yang menempel hilang.
  2. Mencuci  telur  dengan  air  hangat  suam-suam  kuku  (sekitar  60%)  yang mengalir.  Untuk  mempercepat  hilangnya  kotoran dapat digunakan kain. Setelah  kilit telur  bersih,  dapat dilakukan pengawetan  telur  segar  dengan metode  antara  lain  pengemasan  keling,  perendaman dalam  be&agai  janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan  dingin.

Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas bisa lebih lama daya simpannya.Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat rawan kerusakan. Biasanya telor akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi.

Adapun  beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut dapat bertahan antara lain :

1. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.

Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang. Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya.

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air teh. Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan citarasa yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Berikut teknik pengawetan dengan daun jambu biji :

Bahan yang perlu dipersiapkan: telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji, garam. Cara pembuatan:

  1. Ambil 10 butir telur ayam, cuci bersih dengan abu dapur dan air
  2. Letakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis
  3. Tambahkan garam 3 sendok makan, tambahkan air hingga seluruh telur terendam
  4. Rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2 jam), untuk memperoleh warna dan citarasa pindang
  5. Rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas dimemarkan, daun salam)
  6. Angkat dan biarkan terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin

Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih.  kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan.

2. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.

Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.

Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.

  1. Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya.
  2. Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan untu mengawetkan telur sekitar 70 kg.

Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.

3. Metode pengawetan dengan teh

Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal dari daun teh (Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan. Adapun langkah-langkah metode ini yaitu :

o   Buatlah larutan teh dengan merendam 100 gram teh kedalam 100 ml air panas selama 10 menit atau sesuai kebutuhan saja.

o   Siapkan telur yang akan diawetkan dan terlebih dahulu telur dicuci bersih dengan air hangat.

o   Kemudian masukkan larutan teh tersebut kedalam baskom/ember.

o   Masukan telur tersebut kedalam baskom yang berisi larutan teh dan direndam selama 1-2 hari.

o   Telur yang sudah direndam lalu disimpan di tempat yang kering dan tertutup.

4. Metode penutupan pori-pori telur

Penutupan pro-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah karet, gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini di kombinasikan dengan penyimpanan dingin (suhi sekitar 10 C)  maka sangat menguntungkan. Karena telur dapat diawetkan selama 6 bulan.

5. Penyimpanaan dingin.

Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang lama bila disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -20C. suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air didalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning telur.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu

  1. Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia.
  2. Bakteri penyebab kebususkan pada telur adalah bakteri bergram negative seperti Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligens, dan Citrobacter. Selain itu, bakteri pathogen yang sering mengkontaminasi produk-produk makanan seperti telur yaitu Salmonella.
  3. Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya.
  4. Penyebab penurunan  mutu telur antara lain  turunnya  berat  telur  yang  disebabkan penguapan gas  seperti  uap  air,  karbondioksida, amoniak, nitrogen  dan  HIS. Karena  penguapan  tersebut  juga akan  menyebabkan  tejadinya  pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan  kimiawi  isi  telur akibat terlepasnya gas CO2
  5. Cirri-ciri telur yamg sudah rusak yaitu
  6. isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) serta kental berubah menjadi cair atau tercampur,
  7. Timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi,
  8. Timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, dan
  9. Bila dimasukkan dalam air maka akan mengapung atau melayang dipermukaan telur.
    1. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara yaitu :
    2. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.
    3. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
    4. Metode pengawetan dengan teh
    5. Metode penutupan pori-pori telur
    6. Penyimpanaan dingin.

DAFTAR PUSTAKA

Annas, 2007, Pemanfaatan  Teh Konsumsi Sebagai Pengawet Telur Segar, http://insidewinme.blogspot.com/2007/11/pemanfaatan-teh-konsumsi-sebagai.html”, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011.

Aninomous, 2010, Meningkatkan Daya Simpan Telur yang Ramah Lingkungan,  http://www.lasembiz.com/tips-bisnis-usaha-kecil-dan-menengah/meningkatkan-daya-simpan-telur-yang-ramah-lingkungan.html, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011.

Maryati, Jusmawati, dan Karmila, 2009, Sebagai Alternatif Pengawet Telur Ayam Ras, http://www.penalaran-unm.org/index.php/publikasi-nalar/ jurnal/111-pemanfaatan-daun-jambu-biji-psidium-guajava-l-sebagai-alternatif-pengawet-telur-ayam-ras.html, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011.

Rinaharyan, 2010, Struktur dan Komponen Telur, http:// digilib. unimus.ac.id /files/disk1/104/jtptunimus-gdl-rinaharyan-5167-3-bab2.pdf, di unduh pada tanggal 9 April 2011.

Tediva, 2008, Cara Mengawetkan Telur  , http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1765352-cara-mengawetkan-telur/, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011.

Tim KIR SMPN 2 Talun Talun, 2008, Pengaruh Pengolesan Minyak Kelapa terhadap Pengawetan Telur Ayam , http:// smp2talun. wordpress. com/ 2008/04/25/pengaruh-pengolesan-minyak-kelapa-terhadap-pengawetan-telur-ayam/, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011.

Tekno Pangan & Agroindustrf, Volume 1′ Nomor2, 2010, Pengawetan telur segar, “http://www.warintek.ristek.go.id/ pangan_kesehatan/ pangan/ipb / Pengawetan%20telur%20segar.pdf”,Jurusan teknologi pangan dan gizi-IPB, Di Unduh pada tanggal 9 April 2011.

Previous Next

Leave a Reply